01 van 06
Ontmoet Frankryk se eie (Uber-gesofistikeerde) Willy Wonka
Frans sjokolade meester Patrick Roger by sy werkswinkel in Parys. Courtney Traub / 2010 As Parys sy eie Willy Wonka moes kies, sou Patrick Roger ongetwyfeld die rekening aanvaar - minus die reuse-fabriek en industriële benadering tot kakao. Roger het in 2000 die beste chocolatier van Frankryk ( Meilleur Ouvrier ) genoem, net 32 jaar oud. Hy het in die kunsmatige sjokoladebedryf 'n boonste plek gesny. Hy het hom afgesonder met sy aandrang op vars, smaaklike geure soos limoen en citroengras. Met sy grillige, dikwels uitdagende beelde in beide sjokolade en brons. In 2010 het ek hom by sy werkswinkel in die suide van Parys in die dorp Sceaux besoek waar ek ambagsmanne gekyk het en sjokolade met die hand gesny het en 'n nuwe verskeidenheid ganache vul (lees meer hieronder), waargeneem monsters wat op die proef gestel is van sjokolade ysbere en olifante, het vars tiemie uit die tuin geproe, en alles geleer oor Roger se idees oor wat sjokolade goed maak. Hieronder is uittreksels uit ons gesprek.
Hoe het jy begin met sjokolade? Was jy 'n beeldhouer voordat jy 'n chocolatier geword het?
Ek het nie eers in 'n museum geloop voordat ek 25 was nie - ek het skaars geweet hulle bestaan! (Ek het begin) 'n vakleerlingskap in deeg doen, en na twee jaar het ek na Parys verhuis. Gebak het my nie geinteresseerd nie, maar 'n pos in dieselfde maatskappy het vir 'n chocolatier oopgemaak ... en ek het 'n openbaring gehad. Ek het dadelik verstaan dat ek enigiets met hierdie medium kon bou, insluitende my eie lewe ... dat dit 'n paspoort vir die wêreld was.
Lees verwante: Mouth-watering sjokolade winkels in Parys
U het dus ontdek dat sjokolade 'n opwindende medium was, wat dit baie buigsaamheid in terme van kreatiwiteit gegee het?
Dis meer dat sjokolade my ontdek het! Ek het om 18:00 begin, meestal artistieke werk - baie beeldhouwerke vir gebeure in Parys - ek het beeldhouwerke vir (Franse modeontwerper) Jean Paul Gaultier en (sanger) Yannick Noah, en vir ander geskep. Op daardie stadium was gebeurtenisbeplanning groot.
(Klik deur na die volgende bladsy, waar ons onderhoud voortgaan)
02 van 06
Op die Verrassing van die Paleis ...
© 2009 Meg Zimbeck. Sommige regte voorbehou onder die Creative Commons License. Jou aantekeninge en geure is amper altyd verrassend. Jy het aantekeninge soos chili goed voor hulle in supermarkt sjokolade bars verskyn, en jy gebruik ook sterk geure soos basiliekruid, citroengras en kalk. Dink jy dit is belangrik dat sjokolade die verhemelte verras?
Ek het nie die indruk dat ek verbasend is nie. Kalk, byvoorbeeld - miskien 50 jaar gelede, was dit moeilik om limiete in Parys te vind, maar dit is deesdae redelik standaard. Ek soek nie na neigings nie ... dit gaan regtig nie oor nie. Ek neem wat ek wil. Deesdae, wat is beter as pangesoute foie gras, of brood en konfyt in die oggend? Daar is niks beter as dit nie. Jy kan uitvind wat jy graag wil hê, maar daar is niks beter as aarbei, appelkoos of kersie konfyt nie. Daar is geen punt om te probeer om rond te bou nie (hierdie basiese dinge).
Natuurlik het ons 'n paar produkte wat 'n bietjie meer gesofistikeerd is, maar die hart daarvan is 'n praline-vulling van suiker, amandels en hazelnoten - en dit is dit. Dis soos tamaties: Wat is beter as tamaties en aarbeie uit die tuin? Deesdae is daar 'n ras in die media om te snuif wat nuut en nuwerwets is - maar wie gee om? Dit gaan nie oor nie. Dit gaan oor wat kliënte wil hê - en dit kom gewoonlik tot eenvoud. Almal drome oor 'n glashuis, maar niemand wil regtig daarin woon nie.
Lees verwante funksie: Beste Sjokolade Winkels in Parys
(As ek nuwe notas of geure skep), is dit iets wat vir my ooglopend is en kom nie uit die vraag nie. Eens het ek gewonder hoe dit sou wees om 'n appelnoot met sjokolade te meng. Ek het dit van stapel gestuur, en dit het daarvandaan ontwikkel ...
03 van 06
Op beeldhouwerk in sjokolade ...
Patrick Roger praat oor die beeldhouwerk met sjokolade uit sy werkswinkel in Sceaux, Frankryk. Roger repliseer dikwels sy sjokoladebeeldhouwerk in brons om die werk te bewaar. © 2010 Courtney Traub. Jou winkels het altyd skouspelagtige vensters. Waarvoor werk jy tans in terme van beeldhouwerk in sjokolade?
Afhangende van die seisoen en wêreldgebeure, verken ons baie verskillende temas. Dat (met verwysing na twee reuse-ijsbome in sjokolade op een van die werktafels) is (bedoel om bewustheid te verhoog) oor die ysrakke en opwarming van die aarde ... ons wil die boodskap in ons winkels kry. As ons nie aksie neem nie, sal ijsbeer bruin bene soos hierdie word.
En daarbuite - (dui op 'n enorme vierkante blok sjokolade met wat lyk soos fossiele in 'n kant gesny). Ek weet nie of jy kan uitvind wat dit is nie, maar dit sal 'n olifant in 'n blok word. Die olifant beeldhouwerk sal ongeveer vier meter hoog wees sodra hulle klaar is.
Lees verwante kenmerk: Beste Gourmet-inkopiesentrums in Parys
Sjokolade is 'n ongelooflike manier van kommunikasie - dit is monsteragtig. Almal eet sjokolade, sodat jy baie kan kry.
Ons sal ook hierdie jaar op die tema van "verdedigende smaak" werk. Jy kry (die beste geure) reguit uit die tuin en met die beste rou bestanddele. Ons het ons eie tuin hier op die perseel. Maar daarna is die verwerking baie belangrik. Jy kan die wêreld se beste rou bestanddele hê, maar as jy dit nie reg verwerk nie, eindig jy niks.
04 van 06
Op "Goeie Smaak" en Luukse ...
Vir die 20ste herdenking van die val van die Berlynse Muur het Roger dele van die muur in (geheel eetbare) sjokolade gerekonstrueer. © 2010 Courtney Traub. Soms lyk jou vensterskerm om die koevert te druk in terme van wat as 'n goeie smaak beskou word. Vir hierdie Paasfees het jy 'n toneel geskep met kookrotte geklee as sjefs, omring deur gebroke eierskappe. Is jy vrywillig probeer om uitdagend te wees, veral te midde van die ongelooflike Paryse luuksektor?
Natuurlik (ons kan wees) - neem ons Valentine's Day venster vertoon, byvoorbeeld (wat voorgestel duilik gevormde vroulike figure gevorm in sjokolade) - ons was 'n bietjie sexy, maar binne die regte perke. Ek het nie baie grense nie, alhoewel - as ek 'n naak figuur in die winkelvenster wil plaas, kan ek dit doen. Ons het nie perke op ons kreatiwiteit nie; dit is grillig en ons spreek volwassenes aan. As ek rotte in die venster wil sit, sal ons daar rotte sit.
Maar sjokolade word beskou as 'n luukse produk, wat gewoonlik as "elegant" bemark word. Is dit belangrik dat jy teen die graan van hierdie beeld gaan?
Ek dink nie aan sjokolade as luukse nie. Deesdae eet goed, moet nie 'n luukse wees nie. Ek het my hele lewe grootgeword in die Franse platteland, wat goed geëet het. Ek was bederf, het nooit uit 'n blik in my lewe geëet nie. Eet goed, moet nie 'n luukse wees nie.
Lees verwante funksie: Top gourmet restaurante in Parys
05 van 06
Op Sourcing Ingredients ...
Patrick Roger bronne sommige bestanddele, insluitend heuning en vars kruie, uit sy eie tuin. © 2010 Courtney Traub. Hoe gebruik jy die bestanddele vir die sjokolade?
Ons ontdek die sjokolade uit ongeveer 30 lande. Die belangrikste is hoe die plante ontwerp word. As jy weet hoe om die plant goed te kweek, is die kans dat die eindresultaat goed sal wees. Nadat die plante gekweek is en die peule gesorteer word, is die belangrike ding hoe dit gedroog, verdorrig is, ens. Hoe sal dit uitkom sodra dit by ons kom? Dit is 'n bietjie soos liefde: elke dingetjie wat jy doen het 'n gevolg (op die finale produk).
Wat van die onlangse entoesiasme vir organiese sjokolade? Dink jy dit is die moeite werd om in te gaan?
Organiese etikette is nie noodwendig 'n maatstaf van gehalte nie. Ons koop baie organiese sjokolade, maar soms beteken dit nie veel nie. In elk geval, in die Ivoorkus of Indonesië, byvoorbeeld, het die plaaswerkers nie die middele om die plante te spuit nie, dus is hulle (de facto) organies - hulle het net nie die etiket nie. Ander sjokolade makers is organies gesertifiseer, maar hulle respekteer nie die proses nie. Uiteindelik is dit 'n probleem van verbruikersvraag. Verbruikers wil deesdae alles gemerk, gegradeer en gesertifiseer.
06 van 06
Op nuwe smake en skeppings ...
Meg Zimbeck / Creative Commons Werk jy op enige nuwe geure of sjokolade om by die versameling te voeg?
Ja. Ek wou 'n nuwe sjokolade vir St Patrick's Day doen, wat oor die Anglo-Saksiese wêreld gevier word, maar nie in Frankryk nie. Ons werk dus aan 'n Guinness-bier vir 'n nuwe sjokolade. Dit word 'n permanente deel van die spyskaart. (Die geur) is baie gebalanseerd en subtiel, maar ons sal vier of vyf ander bestanddele byvoeg wat ons toelaat om twee verskillende teksture te skep.
Ons het reeds vier resepte (vir die nuwe sjokolade). Ek skep 'n eerste resep en dan maak ons (tweak dit) baie presies. Dit sal ontwikkel, maar dit is al buitengewoon. In elk geval, wanneer ek iets van nuuts af skep, begin dit altyd baie goed; Dit moet aangepas word, maar ek het al die chemie in my kop. Ons is smaak towenaars! Maar op die ou end is dit die eenvoud van die smaak wat tel - dit moet vanselfsprekend wees.
Vind Patrick Roger's Winkels: Beste Sjokolade Winkels in Parys